ça mousse ! (1)

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
On arrive même à voir des éléphants roses !
A consommer avec modération.

Que vous l'aimiez avec un faux-col ou non, à l'amertume prononcée ou aromatisée à la framboise, blanche, blonde, rousse ou brune, qu'elle soit ou non filtrée et pasteurisée, vous aurez toujours besoin des mêmes ingrédients de base.

La bière et ses nombreux symboles et vertus réelles ou supposées donne lieu à une littérature aussi abondante que la bière peut avoir de goûts différents.

Les ancêtres de nos bières actuelles virent probablement le jour il y a 8 000 ans en Mésopotamie avant de se répandre en Égypte puis en Europe (la cervoise pour les Celtes), et l'importance de ces boissons est telle que des divinités sont vénérées au titre d'inventeurs de la bière (Ninkasi chez les Sumériens, Râ chez les Égyptiens, Cérès chez les Gaulois).

Mais la véritable invention de nos bières actuelles remonte au XII ème siècle par l'ajout du houblon comme ingrédient de base, où seules les fleurs femelles sont utilisées pour leurs vertus antiseptiques, amérisantes et aromatiques.
Différentes découvertes scientifiques et techniques au XIX ème siècle, comme l'identification des levures, l'invention du refroidisseur de moût et la pasteurisation, permettent à chaque brassin d'avoir les mêmes qualités nutritionnelles et gustatives. L'industrialisation du marché de la bière date de cette époque et a donnée naissance aux grands groupes dominants le monde en la matière (InBev, Heineken, Foster's, Guinness...). Cette industrialisation a failli porter un coup fatal à la bière du fait de la standardisation des saveurs proposées, mais certains amateurs ont relevé le défi et créés leurs propres bières. Les micro-brasseries sont de retour et assurent ainsi une variété de goûts et d'étiquettes, que les palais les plus exigeants et les collectionneurs (les tégestophiles) savent apprécier partout dans le monde.

Mais que faut-il pour fabriquer de la bière ?

1. De l'eau ! Beaucoup d'eau. On estime qu'il faut 8 litres d'eau pour obtenir 1 litre de bière. La qualité de cet ingrédient est primordiale. Goûtez donc une bière tchèque pour le marché domestique (République Tchèque et Slovaquie) et la même pour l'export (le reste du monde), vous sentirez tout de suite la différence.
2. Une céréale (de l'orge en général, mais aussi du froment ou de l'avoine)
3. Du houblon (plus ou moins aromatique ou amérisant selon les variétés)
4. Des levures (pour la fermentation alcoolique et le goût)
5. Des succédanés (glucose, saccharose, dextrose...)
6. Éventuellement d'autres produits aromatisant tels que des fruits (cerises, framboises), des épices, du miel...

Et quelles sont les étapes de fabrication ?

1. Le maltage, qui consiste à faire germer la ou les céréales choisies et qui permet au grain de produire les enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres, avant de tourailler le malt, c'est-à-dire de le sécher et le chauffer puis de lui donner un "coup de feu". Cette étape permet de donner sa couleur à la bière. Plus le "coup de feu" sera important, plus le malt aura une couleur foncée et un goût de caramel plus prononcé si le taux d'humidité est suffisant. Il ne reste plus alors qu'à dégermer le malt qui peut être conservé.
2. La saccharification, qui permet de diluer les sucres du malt dans de l'eau chauffée. Le malt est grossièrement concassé, puis hydraté pour former "la maische" de laquelle on obtiendra en la percolant le "moût primitif", c'est-à-dire le premier jus. Le résidu solide (la drêche) servira à nourrir le bétail.
3. Le houblonnage ou l'ébullition. Pendant la cuisson du moût primitif, est incorporé le houblon (50 à 170g par hectolitre) et les éventuels épices. Le mélange est porté à ébullition qui détruit alors les enzymes du malt.
4. La fermentation dont il existe deux étapes. Une première fermentation à l'air libre (phase en aérobie) pendant 3 à 10 jours à une température de 18 à 26°C, suivie d'une deuxième fermentation (en phase anaérobie) dépendant des levures utilisées. Il existe 3 types de fermentations secondaires : la fermentation basse, à une température de 5° à 14°C  durant une dizaine de jour (les levures mortes coulent au fond de la cuve) ; la fermentation haute, à une température entre 15 et 20°C  où les levures mortes surnagent ; et la fermentation spontanée, sans ensemencement manuel mais par la présence en suspension dans l'air des certaines levures endémiques à la région de Bruxelles et de Pajottenland, en Belgique, et qui donneront les lambics.
5. Le soutirage, qui permet une clarification en ôtant les levures et impuretés. La bière peut ainsi être mise en garde et pasteurisée ou non, avant d'être conditionnée.
6. Le conditionnement. Celui-ci doit être réalisé afin d'éviter la contamination de la bière par des agents pathogènes et l'oxygène. Différents conditionnement existent : en fûts, en bouteilles et en canettes. Les bières artisanales "sur lie" opèrent une refermentation en bouteille afin d'obtenir la carbonation ou gazéification naturelle de la bière. Ces bières ne sont pas pasteurisée. Les levures mortes ou inactives se déposent au fond de la bouteille et forment la lie.
7. L'attente ! Car après le conditionnement, il faut encore attendre avoir de boire, surtout s'il y a refermentation en bouteille. Un délai minimum de 4 à 8 semaines est nécessaire.

Voilà, maintenant vous connaissez les grandes étapes de la fabrication de la bière, mais d'ici à la pratique, il y a un peu de marge, même s'il existe des kits de fabrication. Confectionner sa bière au fond de sa kitchenette relève plus du désir de dire "c'est moi qui l'est fait" que du désir de réaliser des économies. Il faut du temps, de la patience, de l'attention et de la place pour que votre petite production maison réussisse, mais vous pouvez toujours vous lancer dans l'aventure. Évitez tout de même de la fabriquer au cœur de l'été, les levures risquent d'avoir trop chaud ou les températures pourraient dénaturer le goût du houblon.

Comments

[Eli]

Pour le (2) je lirais bien tes tests et appréciations !! ;) ou un sujet sur les contenances des verres !! :D

J'avais bien compris que la bière en magasin était prête à être consommée hein ?!! ;) :D
De toute façon en ce moment il fait trop froid ça ne me donne pas envie de boire de la bière... :(

[platy]

c'est qu'il y aura (2) ! :D Reste plus qu'à savoir quand et sur quoi cela portera (la liste des différents houblons et levures ? celle des brasseries artisanales ? mes tests et appréciations ? la mythologie ? les chansons à boire ? autre chose ?)
@ Eli : rassures-toi, lorsque la bière que tu convoites tant se trouve dans les rayons de ton magasin, elle a déjà pris le temps de refermenter en bouteille et donc de produire des bulles car les levures rajoutées produisent du CO2 qui ne peut s'échapper et ta bière... mousse ! (si le verre est propre et frais.) ;)

[atthis]

Alors ça c'est de l'article bien documenté !!!!!
Merci pour le cours c'est très interressant
(smiley bisou)
ça mousse! (1) veux dire qu'il y en aura un 2ème?

Eli d'accord avec toi, je préfère la boire aussi ;)

A votre santé!!!! ( avec modération of course )

[Eli]

Je pensais pas que tu ferais vraiment un article sur la bière (j'ai même pas oser réclamer depuis qu'on en a parlé dans un des commentaires !!)
Du coup là en voyant le sujet de l'article j'ai eu un sourire jusqu'aux oreilles !! :D

Article très intéressant !! Je ne pensais pas que l'attente se faisait après conditionnement... J'imaginais qu'une fois conditionnée c'était prêt à la consommation !!
Mais bon la bière moi je préfère la boire plutôt que la fabriquer !! ;)